La technologie hautes pressions pour le décorticage des produits de la mer 09.06.2020

Le décorticage des produits de la mer est un procédé qui peut se révéler critique et fastidieux pour les entreprises du secteur. En effet, la chair des mollusques et des crustacés est généralement difficile à extraire : il faut d’abord ouvrir la coquille ou la carapace, parfois à l’aide de couteaux, puis en extraire le contenu. Or, la chair peut s’avérer difficile à décoller, ce qui entraîne des problèmes de qualité (chair abîmée), ou inaccessible, ce qui entraîne des pertes. Afin de faciliter le décorticage, les produits de la mer subissent généralement un prétraitement thermique qui va venir décoller la chair de la coquille pour en faciliter l’extraction par la suite. Toutefois, ce procédé de cuisson va également occasionner une altération sensorielle du produit : perte de saveur, perte de jutosité etc., ainsi qu’une perte de poids des produits liée à une déshydratation des protéines.

La technologie hautes pressions (HPP) constitue donc une très bonne alternative pour faciliter cette étape de décorticage tout en garantissant un produit sûr et goûteux.

Décorticage de homards réalisé par l'entreprise japonaise HPP Mitsunori.

Vidéo originale complète disponible ici

Références :

Hiperbaric, 2020. Webinar : Exploring Safety, Freshness, and Market Opportunities for Seafood Products with High Pressure Processing (HPP). 

Raghubeer E.V., 2007. High pressure processing of seafood. Shucking of shellfish and crustaceans through high hydrostatic pressure. Fleischwirtschaft International, (4), pp. 19-21.

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La technologie hautes pressions pour les produits surgelés 14.05.2020

La crise du coronavirus a fortement impacté les comportements d’achat des consommateurs. D’après une étude menée par Nielsen Scan Track, les ventes de produits surgelés ont connu la plus forte hausse : +80% pour les produits surgelés sucrés et +34% pour les produits surgelés salés. Parmi ces catégories : les glaces, la viande et le poisson sont les produits qui ont eu le plus de succès (tiré du magazine Process Alimentaire de Mai 2020, disponible ici).

La surgélation a en effet l’avantage de pouvoir conserver les denrées alimentaires sur une longue période de stockage. De plus, les produits surgelés présentent généralement moins de risques sanitaires associés à une contamination par des bactéries pathogènes que les produits prêts à consommer. C’est ce qui ressort par exemple de travaux réalisés par l’EFSA sur les risques associés à une contamination par Listeria dans des légumes surgelés (plus d’infomations sur le site de l’EFSA, ici).

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Victoire d’un Award remarquable pour HiFoodTec

C’est avec joie que nous vous annonçons qu’HIFOODTEC a remporté le prix « Culinary Innovators Awards 2019 » du prestigieux guide Gault&Millau dans la catégorie « meilleurs institution ou service ». Cette récompense traduit l’intérêt et la qualité unique du service intégré fourni par HiFoodTec doublés de la compétence technique de pointe de Celabor.

Prix G&M HiFoodTec

RÉVOLUTIONNER LA CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES WALLONS !

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