Réduire l'impact des nitrites sur la santé humaine grâce à la technologie hautes pressions 03.02.2021
L’expertise de Gina Villamonte sur la technologie hautes pressions est mise à l’honneur dans ce nouvel article publié dans Applied Sciences !
Gina Villamonte a participé activement à une étude sur l’intérêt d’utiliser la technologie HPP dans le processus de fabrication de charcuteries afin de réduire leur empreinte écologique.
Des jambons « conventionnels » et des jambons traités par hautes pressions ont été comparés grâce à des méthodes d’analyses de cycle de vie innovantes, prenant en compte pour la première fois des indicateurs de santé humaine : la toxicité des nitrosamines, composés retrouvés fréquemment dans les produits de charcuterie traditionnels.
Les résultats montrent que la technologie HPP permet de réduire significativement l’impact des nitrites sur la santé.
Cela met en évidence les bénéfices apportés par la technologie HPP pour une alimentation plus saine et plus durable.
WEBINAIRE - Elaborer des produits naturels et plus sains grâce à la technologie hautes pressions 03.11.2020
La technologie hautes pressions est une méthode de conservation en plein essor qui s’inscrit dans une tendance de naturalité, une démarche de clean label. Permettant de pasteuriser « à froid », elle présente l’avantage de garantir la sécurité sanitaire des produits, et d’améliorer leur durée de conservation tout en préservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
MARDI 19 JANVIER 2021, DE 10H À 11H, VENEZ DÉCOUVRIR :
- Le principe, les effets et les applications de la technologie hautes pressions
Avec un focus sur :
- Les possibilités de développement de produits plus sains et naturels qu’offre cette technologie révolutionnaire
Présenté par :
- HiFoodTec : plateforme industrielle proposant le traitement « à façon » des denrées alimentaires par hautes pressions & Celabor : centre de recherche proposant un support de Recherche & Développement pour valider la technologie sur les produits.
Un temps d’échange sera proposé à la fin du webinaire.
L’équipe HiFoodTec.
La technologie hautes pressions pour la maîtrise des agents pathogènes 01.09.2020
La contamination des aliments par des agents pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, etc.) est un problème récurrent auquel doivent faire face les industriels de l’agroalimentaire. En Belgique, 60 rappels sont associés à un problème d’origine microbiologique pour la période du 01/01/20 au 01/09/20 : 67% Salmonelles, 28% Listeria monocytogenes et 5% E.coli STEC.
La plupart des cas concernent les produits carnés : 38 rappels de produits. Dans ce cas, l’ajout de conservateurs est souvent une étape supplémentaire nécessaire afin de contrôler ces risques de contamination.
La technologie Hautes Pressions (High Pressure Processing – HPP) est une solution alternative qui permet de maîtriser le risque lié aux agents pathogènes, et de réduire ou de s’affranchir des conservateurs (E200-E202, E250 etc.) et du traitement thermique.
L’applications de fortes pressions à froid va modifier la structure membranaire des cellules des bactéries, et ainsi, neutraliser les pathogènes présents dans le produit.
Pour en savoir plus, prenez contact avec nous !
L’équipe HiFoodTec.
Références :
AFSCA [en ligne]. Rappels de produits, 2020 [consulté le 01 septembre 2020]. Disponible sur : http://www.afsca.be/consommateurs/rappelsdeproduits/
Mackey, B. M., Forestiere, K., Isaacs, N. S., Stenning, R., & Brooker, B. (1994). The effect of high hydrostatic pressure on Salmonella thompson and Listeria monocytogenes examined by electron microscopy. Letters in Applied Microbiology, 19(6), 429-432.
La technologie hautes pressions pour le décorticage des produits de la mer 09.06.2020
Le décorticage des produits de la mer est un procédé qui peut se révéler critique et fastidieux pour les entreprises du secteur. En effet, la chair des mollusques et des crustacés est généralement difficile à extraire : il faut d’abord ouvrir la coquille ou la carapace, parfois à l’aide de couteaux, puis en extraire le contenu. Or, la chair peut s’avérer difficile à décoller, ce qui entraîne des problèmes de qualité (chair abîmée), ou inaccessible, ce qui entraîne des pertes. Afin de faciliter le décorticage, les produits de la mer subissent généralement un prétraitement thermique qui va venir décoller la chair de la coquille pour en faciliter l’extraction par la suite. Toutefois, ce procédé de cuisson va également occasionner une altération sensorielle du produit : perte de saveur, perte de jutosité etc., ainsi qu’une perte de poids des produits liée à une déshydratation des protéines.
La technologie hautes pressions (HPP) constitue donc une très bonne alternative pour faciliter cette étape de décorticage tout en garantissant un produit sûr et goûteux.
Décorticage de homards réalisé par l'entreprise japonaise HPP Mitsunori.
Vidéo originale complète disponible ici
Références :
Hiperbaric, 2020. Webinar : Exploring Safety, Freshness, and Market Opportunities for Seafood Products with High Pressure Processing (HPP).
Raghubeer E.V., 2007. High pressure processing of seafood. Shucking of shellfish and crustaceans through high hydrostatic pressure. Fleischwirtschaft International, (4), pp. 19-21.
La technologie hautes pressions pour les produits surgelés 14.05.2020
La crise du coronavirus a fortement impacté les comportements d’achat des consommateurs. D’après une étude menée par Nielsen Scan Track, les ventes de produits surgelés ont connu la plus forte hausse : +80% pour les produits surgelés sucrés et +34% pour les produits surgelés salés. Parmi ces catégories : les glaces, la viande et le poisson sont les produits qui ont eu le plus de succès (tiré du magazine Process Alimentaire de Mai 2020, disponible ici).
La surgélation a en effet l’avantage de pouvoir conserver les denrées alimentaires sur une longue période de stockage. De plus, les produits surgelés présentent généralement moins de risques sanitaires associés à une contamination par des bactéries pathogènes que les produits prêts à consommer. C’est ce qui ressort par exemple de travaux réalisés par l’EFSA sur les risques associés à une contamination par Listeria dans des légumes surgelés (plus d’infomations sur le site de l’EFSA, ici).
Victoire d’un Award remarquable pour HiFoodTec
C’est avec joie que nous vous annonçons qu’HIFOODTEC a remporté le prix « Culinary Innovators Awards 2019 » du prestigieux guide Gault&Millau dans la catégorie « meilleurs institution ou service ». Cette récompense traduit l’intérêt et la qualité unique du service intégré fourni par HiFoodTec doublés de la compétence technique de pointe de Celabor.
